Rechtstreeks uit het Delftse stadje D komt het volgende recept binnen. Het is ingestuurd door P, gewezen aanvoerder en medespeler van de basketbalploeg waar ik in betere tijden mijn kunsten soms vertoonde (hij is trouwens nog steeds aanvoerder en speler). Hieronder volgt zijn beschrijving van de bereiding van Japanse Asperges uit de Wok. Oordeel zelf of P’s kookunst op dezelfde hoogte staat als zijn basketbalskills (of dat een goede zaak is, laten we wijselijk en diplomatiek in het midden). Lees het geheel rustig een aandachtig door, zodat je alle informatie goed opneemt. Het woord is aan P!

Ik ben nooit in Japan geweest en ik heb geen flauw idee of ze veel met de wok doen, of ze asperges kennen, maar een ieder die ooit het fantastische TV programma de Keuringsdienst van Waarde heeft gezien kan beamen, dat ook de smaak-leveranciers van Nederland (Silvo, Knorr, Conimex etc.) maar wat aanmodderen als het om wereldsmaken gaat.

Dit recept heeft zijn origine dus niet in een van generatie op generatie doorgegeven familiegeheim, maar dit is meer een vrije kijk op de ingrediënten zoals die op een pakje gespecificeerd zouden zijn. Ik gebruik eigenlijk vrijwel nooit kant-en-klare smaakjes, uit pakjes, potjes of doosjes. Toen ik dus in de Appie stond met een mix voor Japanse roerbak, bedacht ik dat die ingrediënten, die ik niet in huis had, te vervangen waren door spannender smaken.

Ingrediënten

voor 2-3 personen

• Bosje stone leeks of iets wat hier op lijkt, bosuitjes, lente uitjes, is mij worst (A: Let op! Worst is géén onderdeel van de ingrediënten!). Voor diegene die hun uienvoorraad hiervoor willen aanspreken, zowel gewone uien als sjalotjes als rode uien worden nogal slijmerig, het idee achter dit gerecht is veel knapperige zaken te verenigen. Dus alleen in uiterste nood.
• Bosje groene asperges (500gr), de aanwijzingen op het smaakje uit het rek stelden wat anders voor, dit is dus wat dit gerecht zo uniek maakt.
• Doosje oesterzwammen (150gr)
• 
  Surinaamse pepers (1 of 2, als je het aandurft); madame Jeannette mag ook, maar het liefst zo heet mogelijk. Let op een goeie Surinaamse peper komt overeen met twee Mme. Jeanette. Een Mme. Jeanette komt overeen met een stuk of drie tot vier rawits. Een rawit is bijna even scherp als een gewone (rode) chili peper, een chili peper is twee keer zo scherp als een groene peper of Jalapeno. Tel uit je winst. In de Japanse keuken wordt meestal mierikswortel (wasabi) gebruikt als scherpe smaak, ik prefereer verse pepers. Het gerecht had dus ook Surinaamse Asperges uit de Wok kunnen heten. Meer over relatieve peperschalen en de Surinaamse of Habanero peper op fiery-foods.com, op tabasco.com, of op een van de duizenden sites voor peper-fetisjisten.
• Kipfilet, 400-500 gr
• Rijst, 200-250 gr voor 2 personen
• Koriander poeder (ketumbar)
• citroengras poeder (sereh)
• verse knoflook
• cayenne peper
• zout
• soja
• olijfolie

Bereidingswijze

• Snijd de Surinaamse pepers en de knoflook fijn.
• Snijd de kipfilet in grove brokken, marineer deze in soja-olie-peper mengsel, met koriander en een beetje zout.
• Snijd de asperges in drie stukken van zo’n 6 cm, laat de laatste 2 cm (het hardste, houtachtige stukje) liggen. Plaats de stukjes in een bak met water, beetje zout en cayenne peper. De aspergestukje zullen zich volzuigen met water en de smaakmakers.
• Scheur de oesterzwammen in reepjes.
• Ten slotte, snijd de stone-leeks in stukken van zo’n 3 cm.

Een marinade kan twee dagen blijven staan, al je zoveel geduld hebt, maar als je haast hebt, laat het dan in ieder geval zo lang staan als de asperges, d.w.z. zo’n 20min.

Nu heb ik de beschikking over zo’n elektrische wok, deze unit kan ik iedereen aanraden, heb je er geen, dan zul je met een wok op ‘n stok of op het gas aan de gang moeten. Hout gestookte wokken zijn bijzonder (binnen-)milieu onvriendelijk, maar dat kan mij op dit moment niet erg boeien. In deze wok gaat het meeste gebeuren, voor de rijst heb je verder nog een handige pan nodig, een rijstkoker kan natuurlijk ook. Gewoon doen wat op het pak staat, je kunt eventueel wat van de eerder genoemde smaakmakers toevoegen aan het water voor de rijst. Met de wok op hoog bak je eerste de stukjes kipfilet bruin (carmeliseren noemen de profs dat. Idd. de spellchecker trekt dat woord ook niet, net zo min als spellchecker). Dan de asperge-delen, voor optimaal resultaat zul je de bovenste (minst houtachtige) asperge-delen als laatste in de wok moeten gooien, tegelijk met de stone-leeks. De oesterzwammen gaan vlak voor het serveren even in de wok. De wok mag op tafel, plant de rijst voor het eten op de borden, eet smakelijk!

Wijnsuggestie: Rosé Zinfandel (bijvoorbeeld van Ernest & Julio Gallo, California)

P.S. Bij het schrijven van dit artikel, kwam ik er achter dat er online wel wat referenties bestaan naar een soortgelijk recept:

• Bij Mai Kai staat voor $18.25 de Asparagus Chicken Sambal op het menu (Chopped chicken and fresh asparagus (in season) wok sauteed in a zesty Indonesian pepper sauce. N.B. hier dus als Indonesisch gerecht gepresenteerd.)
• Mijn creatie ziet er in ieder geval heel wat appetijtelijker uit dan de Chicken Asparagus van Yutopian Online.
• Dit levert een redelijk plaatje op.
• Andy’s wok tenslotte, doet het met garnalen, da’s niet eens zo’n slecht idee, ik ga maar eens op zoek naar wat mooie Tiger Prawns…

P.

Aangezien we niet in aspergeseizoen zitten (en ik mis ook de elektrische wok… ach, het is ook even te veel gedoe nu), heb ik me nog niet aan dit recept gewaagd. Probeer het dus uit en laat weten of het geheel in de smaak valt.

Na aanleiding van P’s verhaal heb ik wel de volgende vragen opgesteld om te kijken of er wel aandachtig genoeg gelezen is.

1. Alice en Bob gaan samen koken voor Charles. Ze weten dat Charles van pittig eten houdt en willen hem daarom verrassen met een spicy maaltijd. Ze kunnen het echter niet eens worden over wat te koken en na wat geruzie besluiten ze om elk apart een gerecht te maken. Het gerecht van Alice bevat twee Jalapeno’s, één Mme. Jeanette en de helft van een Surinaamse peper. Bob gebruikt voor zijn creatie de andere helft van Alice’s Surinaamse peper, twee rawits en drie chili pepers.

Wiens gerecht is pittiger? Zal Charles alles opeten? Of is hij hem al lang gepeerd om bij de shoarmaboer op de hoek een broodje mergez te halen?

2. Gegeven de foto bovenaan deze pagina waarop twee pepers zijn afgebeeld, denk je dat Marco van Basten in staat zal zijn om het Nederlands elftal als één geheel te laten spelen en zo doende met goed spel te plaatsen voor het komende WK in Duitsland? Bespreek in niet meer dan 500 woorden de voor- en nadelen van de ruit t.o.v het klassieke 4-3-3.

Stuur je antwoorden met een korte toelichting naar ons toe. Onder de juiste inzendingen zal een nog nader te bepalen prijs worden verloot. Bonuspunten voor de inzendingen die naast de antwoorden op de vragen ook een lekker recept voor een broodje mergez bevatten.

UPDATE: De vriendelijke mensen van Cooking for Engineers hebben ook een heel stuk geschreven over de Scoville eenheden, waarin de pittigheid van pepers wordt uitgedrukt.

Zie ook:

• Oosterse groenten en noodles uit de wok
• Asperges uit de oven